Tarata

Tarata, din care se face aceasta paine naturala, apartine trisecalelor si in cazul nostru graului (Triticum Aestivum).

Bobul de grau este format din elementele interioare si din cele exterioare; primele, in cazul alimentatiei naturale, nu mai prezinta interes; elementele exterioare devin asadar protagonistele unei alimentatii insolite determinata de acumularea majoritatii substantelor organice: enzime, proteine, vitamine, saruri organice, oligoelemente (in fizica se cunoaste faptul ca electricitatea statica se acumuleaza la suprafata obiectelor), dar si cantitati mici de pigmenti vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri etc.); lipidele bobului de grau (cam 3-5%), in special lecitine; existente in aceste componente, dar si in partea periferica a miezului (cam 13-15%); glucidele simple – monozaharide si dizaharide (cam 3-5%); amidon ramas de la macinare (o medie de 5-10%); celuloza ca fibra vegetala insolubila (procentajul majoritar, cam 50-60%); apa vegetala, lichidul organic al bobului de grau ce determina o umiditate in tarate de aproximativ 14,5%.

Toate aceste componente se vor regasi in compozitia biochimica a azimei rezultate din hidratarea urmata de deshidratarea aluatului din tarata de grau. Dincolo de modificarile minore in compozitie generate de hidratare (timpul de contact al apei cu tarata, deci de activitate enzimatica este foarte scurt), diferenta majora biochimica apare la procentajul umiditatii: 10,8% in cazul azimei rezultate, spre deosebire de tarata, unde aceasta este de 14,5%. Acest aspect, alaturi de altele, este concentrat in tabelul de mai jos:

Studiul comparativ al diverselor preparate de panificatie expuse mai sus duc la multe concluzii interesante. Dintre acestea,este de remarcat cum,cu toata hidratarea realizata initial (in fapt, o umezire discreta a taratei pentru a genera starea de liant, aluat al masei de tarate), prin deshidratare umiditatea scade mai mult decat in starea initiala a taratei.

Aceasta implica o evaporare a unei parti din lichidul taratei, o deshidratare profunda la nivel celular, cu influenta directa asupra enzimelor,care intra in latenta, in stare de inactivitate, fara a fi insa distruse (asa cum se realizeaza la painea coapta) si fara a fi in activitate intensa (cum se realizeaza la painea naturala hidratata, din faina integrala).

In fabrica-laborator procesul mecanic este simplu, s-au implicat doar aspecte mai particulare in urma cercetarilor: o hidratare a taratei urmata de o deshidratare, intre cele doua operatii fiind un timp de cateva zeci de minute.

Hidratarea catalizeaza (trezeste) aceste substante organice, iar deshidratarea le fixeaza la un nivel dinamic (viu),aceasta mai acorda si calitateade a fi conservate. Un alt element esential – s-a inlocuit apa obisnuita (care este un mineral in stare lichida) cu o substanta limfatica , binecunoscutul zer, produs secundar in obtinerea branzei.

Chimenul , condimentul introdus in compozitia Painii Naturale, are si rol de conservant.

COMPOZITIA BIOCHIMICA A ZERULUI: