Anul: Cocos de Foc > Zodia: Balanta > Decada: Artar > Saptamana (22 - 28 Octombrie 2017): Verde

Tărâta, din care se face această pâine naturală, apartine trisecalelor şi în cazul nostru grâului (Triticum Aestivum).

Bobul de grâu este format din elementele interioare şi din cele exterioare; primele, în cazul alimentatiei naturale, nu mai prezintă interes; elementele exterioare devin asadar protagonistele unei alimentatii insolite determinată de acumularea majoritătii substantelor organice: enzime, proteine, vitamine, săruri organice, oligoelemente (în fizică se cunoaste faptul că electricitatea statică se acumulează la suprafata obiectelor), dar şi cantităti mici de pigmenti vegetali, fitohormoni, glicozizi, alcaloizi, taninuri etc.); lipidele bobului de grâu (cam 3-5%), în special lecitine; existente în aceste componente, dar şi în partea periferică a miezului (cam 13-15%); glucidele simple – monozaharide şi dizaharide (cam 3-5%); amidon rămas de la măcinare (o medie de 5-10%); celuloza ca fibră vegetală insolubilă (procentajul majoritar, cam 50-60%); apa vegetală, lichidul organic al bobului de grau ce determină o umiditate în tărâte de aproximativ 14,5%.

Toate aceste componente se vor regăsi in compozitia biochimică a azimei rezultate din hidratarea urmată de deshidratarea aluatului din tărâta de grâu. Dincolo de modificările minore în compozitie generate de hidratare (timpul de contact al apei cu tărâta, deci de activitate enzimatică este foarte scurt), diferenta majoră biochimică apare la procentajul umiditătii: 10,8% în cazul azimei rezultate, spre deosebire de tărâtă, unde aceasta este de 14,5%. Acest aspect, alături de altele, este concentrat în tabelul de mai jos:

PRODUS continut sare (%) porozitate (%) umiditate (%) aciditate (%)
Pâine Naturală 10,8 1,4
Tărâte 14,5
Pâine Neagră 1,4 62-65 43-48 6-6,5
Pâine Intermediară 1,4 65-70 42-47 4,5-5
Pâine Albă 1,2 72-75 43-45 2-4

Studiul comparativ al diverselor preparate de panificatie expuse mai sus duc la multe concluzii interesante. Dintre acestea,este de remarcat cum,cu toată hidratarea realizată initial (în fapt, o umezire discretă a tărâtei pentru a genera starea de liant, aluat al masei de tărâte), prin deshidratare umiditatea scade mai mult decât în starea initială a tărâtei.

Aceasta implică o evaporare a unei părti din lichidul tărâtei, o deshidratare profundă la nivel celular, cu influentă directă asupra enzimelor,care intră în latentă, în stare de inactivitate, fără a fi însă distruse (asa cum se realizează la pâinea coaptă) şi fără a fi în activitate intensă (cum se realizează la pâinea naturală hidratată, din făină integrală).

În fabrica-laborator procesul mecanic este simplu, s-au implicat doar aspecte mai particulare în urma cercetărilor: o hidratare a tărâtei urmată de o deshidratare, între cele două operatii fiind un timp de câteva zeci de minute.

Hidratarea catalizează (trezeste) aceste substante organice, iar deshidratarea le fixează la un nivel dinamic (viu),aceasta mai acordă şi calitateade a fi conservate. Un alt element esential – s-a înlocuit apa obisnuită (care este un mineral in stare lichidă) cu o substantă limfatică , binecunoscutul zer,produs secundar în obtinerea brânzei.

Chimenul , condimentul introdus în compozitia Pâinii Naturale, are şi rol de conservant.

 

COMPOZITIA BIOCHIMICA A ZERULUI

LIMFĂ
  g%
PROTEINE
     g%
LIPIDE
TOTAL COLESTEROL
g% g%
90,5 3,5 0,1
CARBOHIDRAŢI  CALORII
Kcal% 
TOTAL
g%
FIBRE
g%
4,6 0 36

 

 

 

 

 

SĂRURI MINERALE (OLIGOELEMENTE)
Na
   g%
  K
    g%
Ca
   g%
Mg
   g%
Fe
  g%
Cu
   g%
P
   g%
S
    g%
130 140 105 15 0,3 97
VITAMINE
A
   ui%
B1
   g%
B2
   g%
A nicotinic
    g%
 C
     g%
urme 0,04 0,18 0,1 1